Приготування у вакуумі (також су-від, від фр. sous-vide, «під вакуумом») – метод приготування їжі, при якому продукти поміщають в пластиковий пакет, з якого попередньо відкачується повітря, і варять у воді при низькій температурі.
Технологія sous-vide доволі молода, незважаючи на те, що перші спроби приготування продуктів за таким методом датують другою половиною XVIII сторіччя. Але той sous-vide, який знаний сьогодні, вперше був використаний французьким шеф-кухарем Жоржем Пралю в 1974 році під час приготування фуа-гри. За його словами страва зберегла первісний вигляд, не втратила надмірно жир і мала кращу текстуру. Після того технологія sous-vide стала активно використовуватися іншими шеф-кухарями для приготування найрізноманітніших страв (м'ясо, риба, яйця, овочі та фрукти), а провідні виробники торгівельного обладнання для сегменту HoReCa почали розробляти та виробляти вакуум-варильні машини, щоб спростити процес приготування. Але в чому секрет такого успіху sous-vide? І чому найвідоміші шеф-кухарі світу так ним захоплюються?
ЧИМ SOUS-VIDE КРАЩЕ ТРАДИЦІЙНИХ МЕТОДІВ?
Більше користі. Температура приготування за методом sous-vide коливається в середньому від 50 до 70 °C. При низькій температурі легше зберегти вітаміни та корисні мікроелементи, що руйнуються під дією високих температур.
Їжа не підгорить і не всохне. Якщо при смаженні або запіканні продуктів їх поверхня піддається впливу температур, що в рази перевищує температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно. Температура всередині і на поверхні продукту буде однаковою.
Їжа завжди буде соковитою та ароматною. Завдяки низькій температурі обробки клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять більш соковитими. Також важливим є той факт, що вакуумна упаковка зберігає всі смаки і аромати всередині продукту, сприяючи максимальному проникненню спецій і маринадів.
Економніше. Приготування у вакуумі – енергозберігаючий метод, адже продукти обробляють при температурі нижче точки кипіння води.
В ЧОМУ МІНУСИ?
Sous-vide – повільний метод приготування. В залежності від типу продукту та його текстури час приготування може коливатися від 30 хвилин до 48 годин. Наприклад жорсткий відруб яловичини може готуватися від 8 до 48 годин аби стати м’яким та соковитим, а от для приготування філе палтуса вистачить 20-30 хвилин.
Якщо приготування за технологією sous-vide відбувається при температурі нижче 50 °C і займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, для яких подібні умови сприяють активному розмноженню. Щоб уникнути небезпеки, обирайте більш високу температуру для тих продуктів, приготування яких займає більше 4 годин.
ЯКУ ВАКУУМ-ВАРИЛЬНУ МАШИНУ ОБРАТИ?
Якщо ви саме хочете купити вакуум-варильну машину для свого ресторану або кафе, тоді наша компанія пропонує ідеальний варіант – Softcooker S 1/1GN від італійського виробника Sirman. Корпус Softcooker S 1/1GN вироблено з нержавіючої сталі, ванна стандарту Gastronorm також з нержавіючої сталі. Має великий об’єм контейнера – 26 літрів. Така вакуум-варильна машина 100% стане незамінним помічником на вашій кухні і буде дивувати гостей закладу неймовірно соковитими, ароматними стравами.
