Приготовление в вакууме (также соответствие от фр. sous-vide, «под вакуумом») – метод приготовления пищи, при котором продукты помещают в пластиковый пакет, из которого предварительно откачивается воздух, и варят в воде при низкой температуре.
Технология sous-vide довольно молода, несмотря на то, что первые попытки приготовления продуктов таким способом датируют второй половиной XVIII века. Но тот sous-vide, известный сегодня, впервые был использован французским шеф-поваром Жоржем Пралю в 1974 году во время приготовления фуа-игры. По его словам, блюдо сохранило первоначальный вид, не потеряло чрезмерно жир и имело лучшую текстуру. После того, как технология sous-vide стала активно использоваться другими шеф-поварами для приготовления самых разнообразных блюд (мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты), а ведущие производители торгового оборудования для сегмента HoReCa начали разрабатывать и производить вакуум-варочные машины, чтобы упростить процесс приготовления Но в чем секрет такого успеха sous-vide? И почему самые известные шеф-повара мира так им восхищаются?
ЧЕМ SOUS-VIDE ЛУЧШЕ ТРАДИЦИОННЫХ МЕТОДОВ?
Больше пользы. Температура приготовления методом sous-vide колеблется в среднем от 50 до 70 °C. При низкой температуре легче сохранить витамины и полезные микроэлементы, разрушающиеся под действием высоких температур.
Еда не подгорит и не усохнет. Если при жарке или запекании продуктов их поверхность подвергается воздействию температур, что в разы превышает температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно. Температура внутри и поверхности продукта будет одинаковой.
Еда всегда будет сочной и ароматной. Благодаря низкой температуре обработки клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются более сочными. Также важен тот факт, что вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, способствуя максимальному проникновению специй и маринадов.
Экономнее. Приготовление в вакууме – энергосберегающий метод, ведь продукты обрабатывают при температуре ниже точки кипения воды.
В ЧЕМ МИНУСЫ?
Sous-vide – медленный метод приготовления. В зависимости от типа продукта и его текстуры время приготовления может варьироваться от 30 минут до 48 часов. Например, жесткий отруб говядины может готовиться от 8 до 48 часов, чтобы стать мягким и сочным, а вот для приготовления филе палтуса хватит 20-30 минут.
Если приготовление по технологии sous-vide происходит при температуре ниже 50 С и занимает более 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, для которых подобные условия способствуют активному размножению. Чтобы избежать опасности, выбирайте более высокую температуру для продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
КАКУЮ ВАКУУМ-ВАРИЛЬНУЮ МАШИНУ ВЫБРАТЬ?
Если вы хотите купить вакуум-варочную машину для своего ресторана или кафе, тогда наша компания предлагает идеальный вариант – Softcooker S 1/1GN от итальянского производителя Sirman. Корпус Softcooker S 1/1GN изготовлен из нержавеющей стали, ванна стандарта Gastronorm также из нержавеющей стали. Имеет большой объем контейнера – 26 литров. Такая вакуум-варочная машина 100% станет незаменимым помощником на вашей кухне и будет удивлять гостей заведения невероятно сочными, ароматными блюдами.
